陜西省漢中市人民政府辦公室

漢中市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)漢中市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理暫行辦法的通知

漢政辦發(fā)〔2012〕65號



各縣區(qū)人民政府，漢中經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)管委會，市政府各工作部門、直屬機(jī)構(gòu)：

《漢中市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》已經(jīng)市政府同意，現(xiàn)印發(fā)你們，請結(jié)合實際，認(rèn)真組織實施。



漢中市人民政府辦公室

2012年9月14日



漢中市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理暫行辦法

第一章 總 則



第一條 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合漢中實際，制定本辦法。

第二條 市食品藥品監(jiān)督管理局主管全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。

第三條 本辦法適用于在本市從事餐飲服務(wù)活動（含外賣服務(wù)）并有固定經(jīng)營場所的餐館、快餐店、小吃店（含農(nóng)家樂餐飲）、飲品店（含茶室簡餐、咖啡廳、酒吧）、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂和建筑工地食堂、中央廚房和集體用餐配送單位。

餐飲外賣服務(wù)是指餐飲服務(wù)提供者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務(wù)活動的經(jīng)營行為。

第四條 新建、改建、擴(kuò)建餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)符合本辦法第三章規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。



第二章 餐飲服務(wù)經(jīng)營基本要求



第五條 餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營場所必須符合環(huán)保要求，并且取得食品藥品監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。餐飲服務(wù)許可證必須懸掛于就餐場所醒目位置。

第六條 餐飲服務(wù)提供者必須建立健全內(nèi)部食品安全管理制度，配備專（兼）職的食品安全管理人員。內(nèi)部食品安全管理制度應(yīng)能夠滿足本行業(yè)食品安全質(zhì)量控制的所有環(huán)節(jié)，包括食品安全管理檔案、食品原輔料、食品添加劑索證索票檔案、食品入庫驗收臺賬等。

第七條 餐飲服務(wù)提供者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理和食品安全知識培訓(xùn)制度，建立從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)檔案，從業(yè)人員《健康體檢及培訓(xùn)合格證》應(yīng)當(dāng)由本人保管，工作期間佩戴于左胸前。從業(yè)人員每年參加培訓(xùn)不少于40小時。

第八條 餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)或者經(jīng)顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)管理人員，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。



第三章 經(jīng)營場所設(shè)置基本要求



第九條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定的場地要求，參照分類核查標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所原則上應(yīng)按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)設(shè)置，并具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品粗加工、清洗、切配、冷藏、原料儲存、烹調(diào)、餐用具（食品工具、容器、設(shè)備）清洗消毒、就餐等專用場地；

（二）經(jīng)營飲品、小吃、簡餐的，食品加工區(qū)面積應(yīng)分別不小于8、20、25平方米，兼營其它品種的，其食品加工區(qū)面積需要另行增加。

（三）加工經(jīng)營場所面積小于150平米（含150平米）的，食品處理區(qū)與就餐場所面積比例不小于1：2.0；加工經(jīng)營場所面積在150平米至500平米（不含150平米，含500平米）的，食品處理區(qū)與就餐場所面積比例不小于1：2.2；加工經(jīng)營場所面積在500平米至3000平米（不含500平米，含3000平米）的，食品處理區(qū)于就餐場所面積比例不小于1：2.5；加工經(jīng)營場所面積大于3000平米的，食品處理區(qū)與就餐場所面積比例不小于1：3.0。

（四）廚房內(nèi)凈高度宜2.5米以上，小于2.5米的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（五）灶臺上方必須有排油煙設(shè)施，推薦使用清潔能源，禁止使用有煙煤及內(nèi)爬灰灶。

第十條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔并配備相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，其中，存放廢棄物的設(shè)施要加蓋密閉，并及時清理。



第四章 食品采購和儲存安全管理



第十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

第十二條 禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的預(yù)包裝食品；

（四）無食品生產(chǎn)、流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第十三條 儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔和良好的通風(fēng)，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識清楚，定期檢查銷毀變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第十四條 儲存、運輸、裝卸食品的工具、用具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的冷藏設(shè)備。



第五章 食品加工過程基本要求



第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

（一）取得健康證明和培訓(xùn)合格證；

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的加工工作；

（三）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，應(yīng)當(dāng)用流動水洗手并消毒；

（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

（五）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（六）從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

第十六條 食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，飲品店必須設(shè)置3個以上清洗水池，小型餐館必須設(shè)置4個以上清洗水池，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。洗凈后的食品原料應(yīng)上凈菜架。

成品應(yīng)當(dāng)與食品原料以及半成品分開存放。

第十八條 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。

第二十條 在烹飪后至使用前有超過2小時存放期的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供食用。

第二十一條 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應(yīng)當(dāng)由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機(jī)應(yīng)當(dāng)每天清洗，并經(jīng)有效消毒。

第二十二條 小型餐館供應(yīng)的熟食（熱菜、涼菜、冷菜）應(yīng)設(shè)置專用留樣冰箱留樣48小時，每一品種留樣量不少于100克，并記錄留樣名稱、留樣時間和留樣人。

第二十三條 飲品店、小餐飲服務(wù)提供者一律不得加工涼菜、生食海（水）產(chǎn)品。

第二十四條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。存放在固定場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。



第六章 餐飲具清洗消毒保潔基本要求



第二十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止使用一次性筷子和塑料袋套碗。

第二十六條 清洗餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用，洗滌餐飲具一律使用有批準(zhǔn)文號的洗滌劑（洗潔精），消毒餐飲具一律使用中型以上、并經(jīng)過省級以上衛(wèi)生行政部門許可的餐飲具消毒柜，控制溫度為105度，消毒30分鐘。

第二十七條 消毒后的餐飲具必須儲存在專用的保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具保潔柜、儲存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持清潔。



第七章 小餐飲攤點群和外賣食品安全基本要求



第二十八條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點由縣級以上城市管理綜合執(zhí)法部門統(tǒng)一規(guī)劃、建設(shè)和管理，實行定時、定點經(jīng)營。

第二十九條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點由縣級以上城市管理綜合執(zhí)法部門按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行現(xiàn)場核查。

第三十條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點的從業(yè)人員必須持有健康體檢證明。

第三十一條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點的設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）距離廁所、生活垃圾等污染源25米以上；

（二）夜市攤點每戶食品加工區(qū)使用面積8平方米以上；

（三）夜市攤點每戶均有上下水通道和3個以上水池；

（四）夜市攤點每戶均有滿足食品冷藏需要的冰柜，配備中型紅外消毒柜；

（五）小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點加工、加熱食品應(yīng)當(dāng)使用清潔能源，禁止明火亮灶加工食品；



第八章 食品安全監(jiān)督管理



第三十二條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法依規(guī)實施餐飲服務(wù)行政許可，許可范圍包括食品加工區(qū)、非食品加工區(qū)和就餐場所

第三十三條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度，強(qiáng)化社會監(jiān)督，引導(dǎo)消費者知情消費。

鼓勵餐飲消費者對違反本辦法的行為進(jìn)行舉報投訴。舉報投訴一經(jīng)查實，將給予舉報者一定的物質(zhì)獎勵。

第三十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門要監(jiān)督指導(dǎo)餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)提供者自律水平，承擔(dān)依法經(jīng)營、誠信經(jīng)營、為消費者提供安全合格食品義務(wù)。

（一）餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，承擔(dān)本餐飲服務(wù)提供者食品安全管理的首要責(zé)任，食品安全主管人員承擔(dān)本餐飲服務(wù)提供者食品安全管理的直接責(zé)任。

（二）實施餐飲服務(wù)行業(yè)誠信體系建設(shè)，建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信用檔案，實施餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)提供者食品安全監(jiān)管黑名單制度，及時向社會公布餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)提供者的信用情況，鼓勵誠信經(jīng)營，懲戒失信行為。

第三十五條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時進(jìn)行核實、處理、答復(fù)；對不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)移交有管轄權(quán)的部門處理。

第三十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時,有權(quán)采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。

第三十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)對下列內(nèi)容進(jìn)行重點檢查：

（一）餐飲服務(wù)許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛(wèi)生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。

第三十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)有2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，并經(jīng)被監(jiān)督檢查者確認(rèn)簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，同時記錄在場人員的姓名、職務(wù)等。

第三十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作。

第四十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗。

快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。

第四十一條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管。

第四十二條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在7日內(nèi)通報同級工商行政管理部門。

第四十三條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：

(一)餐飲服務(wù)行政許可情況；

(二)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；

(三)查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況；

(四)餐飲服務(wù)專項檢查工作情況；

(五)其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。



第九章 食品安全事故處理



第四十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級人民政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實施細(xì)則，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。

第四十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應(yīng)當(dāng)立即核實情況，經(jīng)初步核實為食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報。

發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時按照有關(guān)規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

第四十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令對現(xiàn)場進(jìn)行清洗消毒；

（三）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

第四十七條 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。



第十章 法律責(zé)任



第四十八條 餐飲服務(wù)提供者違反本辦法，由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰，構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責(zé)或者其工作人員有濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法對相關(guān)負(fù)責(zé)人員或者直接責(zé)任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。



第十一章 附 則



第五十條 鹵味、糕點等其他熟食及外送盒飯制作的安全管理參照本辦法執(zhí)行。

第五十一條 學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全另行制定管理辦法。

第五十二條 本辦法自發(fā)布之日起實施，市政府2008年9月1日印發(fā)的《漢中市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。

第五十三條 本辦法有效期兩年。