關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào)
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：
為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》�，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、各地在受理中央廚房許可申請(qǐng)，開(kāi)展中央廚房許可審查時(shí)，應(yīng)按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。
二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類(lèi)食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。
三、各地要及時(shí)總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問(wèn)題及時(shí)報(bào)告國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
二○一一年五月十七日
中央廚房許可審查規(guī)范
第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。
第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。
第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類(lèi)餐飲服務(wù)許可類(lèi)別審查。開(kāi)設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定。
第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。
第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。
第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；
�。ǘ⿲�(zhuān)職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；
（三）食品供應(yīng)商遴選制度；
�。ㄋ模┘庸ぶ谱鲌�(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；
�。ㄎ澹╆P(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；
�。┦称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；
（七）食品添加劑使用管理制度；
�。ò耍┦称窓z驗(yàn)制度；
�。ň牛﹩�(wèn)題食品召回和處理方案；
�。ㄊ┦称钒踩话l(fā)事件應(yīng)急處置方案；
�。ㄊ唬┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。
第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)確定。
第九條 選址要求
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求
�。ㄒ唬┰O(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。
�。ǘ┦称诽幚韰^(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。
�。ㄈ┡渲茮霾艘约按渌褪称焚A存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
�。ㄋ模└骷庸げ僮鲌�(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
�。ㄎ澹┙佑|原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。
�。┦称芳庸げ僮骱唾A存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。
�。ㄆ撸┣信渑腼儓�(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。
�。ò耍霾藢�(zhuān)間面積不小于10平方米。
�。ň牛⿵S區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
�。ㄊ┘庸ぶ谱鲌�(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。
第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求
�。ㄒ唬┑孛嬗脽o(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。
�。ǘ┐旨庸ぁ⑶信�、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。
�。ㄋ模┡潘疁铣隹谟芯W(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
�。ㄎ澹〾�、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
�。〾Ρ诓捎脽o(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
�。ㄆ撸┐旨庸ぁ⑶信�、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。
�。ò耍﹥�(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
�。ň牛╅T(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
�。ㄊ┐旨庸�、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
�。ㄊ唬┨旎ò逵脽o(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
�。ㄊ┌氤善�、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。
（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?br>
第十二條 洗手消毒設(shè)施要求
�。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
�。ǘ┫词殖氐牟馁|(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。
�。ㄈ┫词窒驹O(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求
�。ㄒ唬└鶕�(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。
�。ㄈ└黝�(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
�。ㄋ模┙佑|直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。
�。ㄎ澹┕び镁咔逑聪舅厥褂貌讳P鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（六）設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。
�。ㄆ撸┣逑�、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
�。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌�(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。
第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求
�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。
（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。
�。ㄈ┙佑|食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
�。ㄋ模┙佑|食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
�。ㄎ澹┧惺称吩O(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求
�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
�。ǘ┡艢饪谘b有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
�。ㄈ┘庸そ�(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
�。ㄋ模┌惭b在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。
第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求
�。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求
�。ㄒ唬┦称泛头鞘称罚ú粫�(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。
�。ǘ├洳�、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
�。ㄈ┏鋷�(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。
�。ㄋ模├洳亍⒗鋬鰩�(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
�。ㄎ澹⿴�(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。
第十九條 專(zhuān)間要求
�。ㄒ唬⿲�(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。
�。ǘ⿲�(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。
（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
�。ㄋ模⿲�(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專(zhuān)用冷凍（藏）設(shè)施。
�。ㄎ澹⿲�(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。
第二十條 更衣室要求
更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?br>
第二十一條 廁所設(shè)置要求
�。ㄒ唬⿴辉O(shè)在食品處理區(qū)。
�。ǘ⿴捎盟疀_式。
�。ㄈ⿴孛妗Ρ�、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
�。ㄋ模⿴盼酃艿琅c食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。
第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求
�。ㄒ唬┰O(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。
�。ǘ┡鋫渑c檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。
�。ㄈ┡鋫淞魳訉�(zhuān)用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。
第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。
附件：第六類(lèi)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表
http://www.sda.gov.cn/gsyjs11212/fj.rar
